ARROSTO DI VITELLO

Ho preparato un bell'arrosto "morto", per così dire.

È un piatto molto facile da preparare, di sicuro successo e di effetto (nel senso che fa figura e fa fare una bella figura).

Il segreto di questo piatto, come di tutti gli altri, sta nelle materie che si usano per prepararlo.

Carne, ortaggi, vino (cognac) e olio e.v.o., devono essere di primissima qualità.

Io ho il macellaio di fiducia, o meglio: mio marito ha il macellaio di fiducia.
e questo già basterebbe a preparare una bella pietanza.


Per 8 persone ho preso un pezzo-ne di girello di circa 1,600 kg

una carota tagliata in tre per il lungo, tre costoline di sedano, pepe, sale.

Ho praticato tre fori nella carne per infilarvi le strisce di carota e il sedano che sono stati salati e pepati abbondantemente. Ciò per dare gusto anche alla parte interna dell'arrosto.

Ho spinto gli ortaggi fino in fondo evitando che fuoriuscissero e ho cominciato a massaggiare la carne con il sale e il pepe.

È soltanto un pezzo di carne ma deve essere massaggiato a lungo (così mi hanno insegnato e così faccio poiché il risultato è sempre stato ottimo).
Poi l'ho legato con spago da cucina per evitare che, in cottura, perda quella bella forma allungata e regolare,

e l'ho posto in un tegame con mezzo bicchiere di olio e.v.o. Ho lasciato rosolare da ogni lato girando di tanto in tanto. Io lo giro anche dalle parti strette in modo tale che la crosticina si formi ovunque e i succhi della carne non fuoriescano.

Quando si è rosolato per bene ho aggiunto una cipolla media tagliata grossolanamente, una carota a pezzi e qualche foglia di sedano,

dopo un poco ho sfumato con un bicchiere di vino bianco (io ho aggiunto anche un bicchierino di cognac) e ho messo poco sale.

A parte ho lasciato bollire una carota, un po' di cipolla e un po' di odori per preparare un rapido brodo vegetale che servirà, filtrato, per portare la carne a cottura, in tegame coperto, dopo che sarà evaporato il vino.

Nel frattempo ho tagliato a tocchetti un bel fungo porcino  e rosolato in olio, mi servirà a fine cottura a dare maggior sapore al sughetto che si sarà formato.

 

Dopo circa un'ora e quaranta  l'arrosto è pronto.
L'ho tolto dal tegame con l'aiuto di due cucchiai per evitare di bucarlo e l'ho sistemato in un contenitore di acciaio o di porcellana, ben coperto per conservarne integri gli umori interni che si sono formati.

Ho aggiunto i funghi, con il loro olio di cottura, al sughetto che si è formato e dal quale sono stati tolti gli odori ancora riconoscibili -generalmente il sedano che è un poco fibroso-  e ho lasciato andare  qualche istante sul fornello ancora acceso.

Ho affettato l'arrosto  contando un paio di fette per convitato e l'ho disposto in una pirofila ricoperto dal sughetto 'arricchito'

L'arrosto che avanza può essere consumato anche successivamente, e, qualora il sughetto - che è troppo buono - fosse completamente consumato per guarnire e condire le fette di arrosto nei vari piatti, per riscaldarlo consiglio di inventare un nuovo sughetto mettendo una fetta di cipolla e una striscia di carota a rosolare in olio nel quale verrà poi aggiunto un cucchiaino di farina disciolto in mezzo bicchiere di acqua e un po' di sale. Si formerà una sorta di besciamella rustica nella quale riscaldare le ulteriori fette di arrosto.

Buon appetito.


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IN TUTTO QUESTO IO CONTINUO A DIPINGERE

paesaggio caraibico con ibisco