IL BABA'

...Anzi dovrei dire il "mio babà"

Ebbene sì, la ricetta è proprio mia perché, udite udite, invece del burro o altri grassi uso il mio preferito olio E.V.O..

Questi sono gli ingredienti:
                                           
                                           per l'impasto

450 gr di farina 00,
6 uova intere (tuorlo e albume),
1 confezione di lievito di birra secco o fresco,
50 gr  di zucchero
160 gr di olio e.v.o.
una presina di sale



                                           per la bagna

75 cl di acqua  (tre quarti di litro),
350 gr di zucchero,
20 cl di rum ( e non prendete quello di fantasia),
scorza di limone non trattato grattugiata molto finemente 


                                            per la crema (eventuale)
mezzo litro di latte,
1 uovo intero e un tuorlo,
2 cucchiai di farina,
4 cucchiai di zucchero,
i bustina di vanillina o, se l'avete, una stecca di vaniglia dalla quale prelevare i semini.
la scorza di mezzo limone non trattato
una presina di sale

Purtroppo non ho le foto passo, passo perché ero impegnata a preparare un pranzo. Dovendo gestire anche la macchina fotografica a volte l'impresa non è semplice: leggasi mani sporche o unte o impicciate a fare altro.

Si comincia col preparare il così detto "lievitino" prelevando qualche cucchiaio di farina dal totale, 2 cucchiaini di zucchero, sempre dal totale, il lievito e due/tre cucchiaiate di acqua tiepida. 
Impastare il tutto in una ciotola  e lasciar lievitare per un po' finché non raddoppia e anche più,

a questo punto aprire le sei uova in un piatto aggiungere il pizzico di sale e sbattere leggermente,

trasferire in una grande ciotola e aggiungere il lievitino, la farina, lo zucchero e olio e.v.o.. Da adesso in poi si deve soltanto impastare sbattendo energicamente con le mani. L'impasto non è eccessivamente consistente, quindi è abbastanza agevole impastare, ma dopo 30 minuti c'è bisogno di un massaggio alle braccia e alle mani.

Mancano foto.

Ungere e infarinare lo stampo da babà e versarvi l'impasto, che dopo un'ora sarà quasi raddoppiato, e porlo nel forno spento a lievitare ancora.

Mancano foto.

Io l'ho lasciato tranquillamente lievitare mentre sono andata a comperare le ultime cose di cui avevo bisogno per il pranzo del giorno dopo, poi sono andata a seguire la S.Messa e quando sono tornata, dopo aver verificato che l'impasto avesse raggiunto l'orlo dello stampo, ho acceso il forno -senza togliere lo stampo- e l'ho posizionato sui 180°. 
30/35 minuti di cottura e verificare con uno spiedino di legno se la cottura è completata: infilandolo nel dolce lo stecchino deve uscire asciutto.
Dopo qualche minuto toglierlo dallo stampo per farlo raffreddare su una griglia.

Qui la foto c'è:

per le dosi che ho proposto questo è il babà risultato. Ci vengono più di 20 porzioni.

Lo stampo che ho utilizzato ha un contenuto di 3 litri e mezzo.

Nel frattempo preparare la bagna  facendo bollire l'acqua con lo zucchero e aggiungendo il rum non appena la bagna si sia raffreddata, aggiungere anche la scorza grattugiata di limone.

Mettere un po' di bagna nello stampo, rimettervi il dolce dentro e versare a cucchiaiate la bagna sulla parte superiore del dolce in modo tale che l'assorba.

Io mi sono aiutata per farlo imbevere per bene, con uno di quei vassoi di plastica trasparente -molto grande- che le pasticcerie usano per confezionare i bignè al cioccolato con la panna. In effetti giravo il dolce, con tutto lo stampo di cottura, un po' dalla parte larga e un po' dalla parte più stretta.

Quando il liquido sarà completamente assorbito il babà è pronto.

Qua si vede anche il vassoio di cui ho parlato prima.

A questo punto i giochi sono fatti. e il babà sembra venuto bene, ma è soltanto tagliandolo a fette che si avrà la certezza che è stato ben lavorato ed è lievitato bene.
Purtroppo, a volte il babà casalingo dà delle brutte sorprese e si presenta, a tratti,  vuoto dentro. Ciò può capitare quando si disturba la lievitazione che, avvenendo in un impasto molto fluido, è veramente delicata. Per questo motivo io ho consigliato di farlo lievitare direttamente nel forno spento, così non sarà turbato da spostamenti deleteri.
Veniamo alla prova taglio:

  Risultato perfetto

La crema per i più golosi:

Mettere a bollire quasi tutto il latte con la vaniglia e le scorze di limone.
 

Sbattere le uova con lo zucchero e una presina di sale, aggiungere la farina che sarà stata diluita con il latte freddo e, quando il composto sarà diventato spumoso,
 
 aggiungere il latte caldo.

e lasciare addensare per pochi minuti.

Servire la crema tiepida in una salsiera, facendo attenzione a togliere le scorze di limone, io per non lasciarne le conto quando le metto e quando le tolgo.



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 E ADESSO UN ALTRO QUADRO DEI MIEI

Il vento

 

ARROSTO DI VITELLO

Ho preparato un bell'arrosto "morto", per così dire.

È un piatto molto facile da preparare, di sicuro successo e di effetto (nel senso che fa figura e fa fare una bella figura).

Il segreto di questo piatto, come di tutti gli altri, sta nelle materie che si usano per prepararlo.

Carne, ortaggi, vino (cognac) e olio e.v.o., devono essere di primissima qualità.

Io ho il macellaio di fiducia, o meglio: mio marito ha il macellaio di fiducia.
e questo già basterebbe a preparare una bella pietanza.


Per 8 persone ho preso un pezzo-ne di girello di circa 1,600 kg

una carota tagliata in tre per il lungo, tre costoline di sedano, pepe, sale.

Ho praticato tre fori nella carne per infilarvi le strisce di carota e il sedano che sono stati salati e pepati abbondantemente. Ciò per dare gusto anche alla parte interna dell'arrosto.

Ho spinto gli ortaggi fino in fondo evitando che fuoriuscissero e ho cominciato a massaggiare la carne con il sale e il pepe.

È soltanto un pezzo di carne ma deve essere massaggiato a lungo (così mi hanno insegnato e così faccio poiché il risultato è sempre stato ottimo).
Poi l'ho legato con spago da cucina per evitare che, in cottura, perda quella bella forma allungata e regolare,

e l'ho posto in un tegame con mezzo bicchiere di olio e.v.o. Ho lasciato rosolare da ogni lato girando di tanto in tanto. Io lo giro anche dalle parti strette in modo tale che la crosticina si formi ovunque e i succhi della carne non fuoriescano.

Quando si è rosolato per bene ho aggiunto una cipolla media tagliata grossolanamente, una carota a pezzi e qualche foglia di sedano,

dopo un poco ho sfumato con un bicchiere di vino bianco (io ho aggiunto anche un bicchierino di cognac) e ho messo poco sale.

A parte ho lasciato bollire una carota, un po' di cipolla e un po' di odori per preparare un rapido brodo vegetale che servirà, filtrato, per portare la carne a cottura, in tegame coperto, dopo che sarà evaporato il vino.

Nel frattempo ho tagliato a tocchetti un bel fungo porcino  e rosolato in olio, mi servirà a fine cottura a dare maggior sapore al sughetto che si sarà formato.

 

Dopo circa un'ora e quaranta  l'arrosto è pronto.
L'ho tolto dal tegame con l'aiuto di due cucchiai per evitare di bucarlo e l'ho sistemato in un contenitore di acciaio o di porcellana, ben coperto per conservarne integri gli umori interni che si sono formati.

Ho aggiunto i funghi, con il loro olio di cottura, al sughetto che si è formato e dal quale sono stati tolti gli odori ancora riconoscibili -generalmente il sedano che è un poco fibroso-  e ho lasciato andare  qualche istante sul fornello ancora acceso.

Ho affettato l'arrosto  contando un paio di fette per convitato e l'ho disposto in una pirofila ricoperto dal sughetto 'arricchito'

L'arrosto che avanza può essere consumato anche successivamente, e, qualora il sughetto - che è troppo buono - fosse completamente consumato per guarnire e condire le fette di arrosto nei vari piatti, per riscaldarlo consiglio di inventare un nuovo sughetto mettendo una fetta di cipolla e una striscia di carota a rosolare in olio nel quale verrà poi aggiunto un cucchiaino di farina disciolto in mezzo bicchiere di acqua e un po' di sale. Si formerà una sorta di besciamella rustica nella quale riscaldare le ulteriori fette di arrosto.

Buon appetito.


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IN TUTTO QUESTO IO CONTINUO A DIPINGERE

paesaggio caraibico con ibisco

GAMBERETTI CON SALSA DI ZUCCA

Questa volta servono proprio i gamberetti  quelli tutti rosa e delicati che arrivano sul mercato appena pescati, neppure separati per dimensioni (pezzatura) ma così come sono, grandi e piccoli; quelli che si possono mangiare anche crudi, così come fa il pescatore che li vende.

Sono dolci e profumano di mare.

Per un bell'antipasto per quattro persone servono:

500 gr di gamberetti,

una fetta di zucca matura 500 gr, io preferisco quella quasi sferica, quella di Halloween,

olio evo q.b.

sale q.b.

un limone,

qualche foglia di insalata iceberg,

Ho preparato così i gamberetti perché volevo farli in salsa rosa. Non ho trovato però l'uovo freschissimo appena deposto dalla gallina e, non potendo preparare la maionese, per non rischiare, ho cambiato la ricetta.

Ho sgusciato i gamberi crudi, ho messo l'acqua a bollire, l'ho salata  e vi ho tuffato i gamberetti

un minuto dalla ripresa del bollore e li ho recuperati con una 'schiumarola' tuffandoli subito in acqua fredda.

Nel frattempo ho grattugiato la zucca e l'ho cotta in padella con un poco di olio e sale.

Quando si è spappolata del tutto (avrei anche potuto frullarla col mixer ad immersione) l'ho appoggiata in un piatto e, una volta fredda, vi ho deposto i gamberi che avevo scolato dall'acqua e conditi leggermente con foglie di insalata iceberg spezzettate, olio evo, poco sale e poche gocce di limone

Il piatto, conservato in frigorifero coperto dalla pellicola, si mantiene bene anche per il giorno dopo.

Consiglio, anche se così com'è già va bene, di condire leggermente la zucca con il limone appena prima di servire. 

PASTA E PATATE

Comincia il freddo e, per sentirsi coccolati, le cose "calducce"  e profumate vanno sempre bene.

La cosa che più mi piaceva, quando bambina tornavo da scuola, era l'odore di cucinato che si diffondeva già per le scale. 
E, entrando in casa, ricevevo tutta la dimensione di "famiglia" di cui avevo bisogno. - I vetri delle finestre appannati dal calore interno dovuto alle pentole che bollivano i loro contenuti profumati, la tavola apparecchiata per noi tutti, mia mamma che mi piazzava in mano la grattugia per il "parmigiano"...
Non ho mai pensato a chiedere altro alla sorte, la mia ricchezza era tutta lì, e non l'avrei cambiata per niente al mondo. 
Ben diversi i tempi in cui, lavorando, (ed ho avuto la fortuna di avere il classico orario ministeriale 8-14 per lunghi anni) tornando a casa  venivo colpita dalla freddezza degli ambienti che, non vissuti durante la mattinata, mi ricevevano ma non mi accoglievano e che velocemente dovevo trasformare in accoglienti per il resto della mia famiglia in modo tale da ricreare almeno una briciola di quanto avevo avuto io da ragazza...

Torniamo al calore della "pasta e patate"

Ecco gli ingredienti per due:

 
3 patate medie,
una cipolla 
una costa di sedano e un ciuffo di foglie,
un bicchiere di passata di pomodoro
uno spicchietto d'aglio
olio 3 cucchiai,
sale e pepe q.b.
una carotina -facoltativa-

Questa volta la pasta e patate la preparo in 'rosso'.

Dopo aver pelato e lavato le patate, le taglio come da foto

e le aggiungo nel tegame dove la cipolla sta prendendo colore,

 

lascio insaporire per qualche minuto e aggiungo il sale, poi verso la passata 

e continuo a far insaporire le patate nella passata in modo tale che si impregnino ben bene. A questo punto verso un certo quantitativo di acqua bollente per completare la cottura delle patate e aggiungo il sedano,

dopo 20 minuti le patate sono pronte, metto a cuocere la pasta nell'acqua portata a bollore e, quando è quasi cotta, la trasferisco nel tegame delle patate

Come si vede la pasta è di più tipi, poiché mi piace trovare tra la pasta cotta qualche pezzetto un po' più sostenuto.

La scodello e la cospargo di parmigiano.
Qui è stato messo un po' in evidenza, in realtà il parmigiano lo metto già nella preparazione; lo faccio mantecare, così il sapore risulta più omogeneo, ma. se c'è qualcuno goloso il parmigiano lo aggiungo anche dopo.

...E il mio solito "buon appetito"

SCIALATIELLI ALLE MAZZANCOLLE

Se comperate i gamberi andranno bene lo stesso.

per 4 persone:

320 gr di scialatielli
 350 gr. di mazzancolle,
un po' di fiori di zucca
una falda di peperone
mooolto prezzemolo 
uno spicchietto di aglio
olio e.v.o. qb ( un bel po' )
sale e pepe a piacere

Sgusciare le mazzancolle e metterle a cuocere in una padella con olio e prezzemolo, qualche fiore di zucca spezzettato con tutto il pistillo che, alla fine, darà un sapore e un colore simile allo zafferano, 

un po' di aglio e far insaporire pochi istanti,

aggiungere la falda di peperone tagliata a piccoli pezzetti

lasciar cuocere per pochi minuti

e aggiungere, per portare a cottura e per dare più sapore, l'acqua nella quale avrete bollito, nel frattempo i gusci delle mazzancolle,

In questa fase la fiamma deve essere molto vivace poiché il liquido in eccesso deve evaporare il più presto possibile e deve trasformarsi in una saporosa cremina.

Quando la consistenza del sugo sarà giusta aggiungere gli scialatielli lessati e lasciare insaporire in padella. Se occorre aggiungere qualche cucchiaiata di acqua di bollitura della pasta.

Un'ulteriore aggiunta di prezzemolo e i giochi sono fatti.

Mi manca la foto del piatto, abbiamo fatto troppo presto a finire.

Le foto si riferiscono a una preparazione per  due.

P.S. 
Quando mi è stato chiesto come avessi ottenuto quel gustoso effetto cremina
ho risposto che si trattava dell'aggiunta di qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta.
Non volevo conservare il segreto dei gusci bolliti, me ne ero completamente scordata. 
Devo confermare, invece, che forse la maggior parte del sapore si ottiene proprio dall'utilizzo dei gusci e delle teste.




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ZUCCA DEL MIO GIARDINO " IN PROGRESS"

Poiché è 'appesa' a una pianta di camelia, abbiamo dovuto imbracarla per non farla precipitare a terra.

PREPARIAMO LE PIZZE

Stasera sono pizze!

Non 'la pizza', ma le pizze.

Una volta, impastata la farina, cosa ci vuole a preparare + e + e + pizze?

Niente, soltanto un po' di fantasia.

Cominciamo:
diciamo che siamo in 6.

Per 6 metto 1 kg di farina  00,
un panetto di lievito, ma va bene anche quello liofilizzato,
un cucchiaino abbondante di zucchero,
2 cucchiaini rasi di sale,
2 o 3 cucchiai di olio e.v.o.
50 cl di acqua tiepida (n.b. se l'impasto vi piace più delicato mettete metà acqua e metà latte)

Farina a fontana sul tavolo col l'incavo al centro, in mezzo mettiamo tutto il resto e cominciamo ad impastare.
Ci vuole energia per rendere il tutto molto omogeneo; 
se pensate che vi faciliti le cose, sciogliete il lievito in parte del liquido, così sarete sicuri che sarà distribuito molto uniformemente e versate il rimanente 
liquido man mano che procederete all'impasto.
Il calore delle mani darà da subito inizio al processo di lievitazione.
Quando l'impasto sembrerà della giusta consistenza, per me deve essere come la guanciotta di un bambino, sbattetelo sul piano di lavoro per diverse volte.
Sistematelo poi in un contenitore infarinato.

Lasciate lievitare per almeno un'ora coperto da un canovaccio umido, impastate di nuovo.

Decidete quante e quali pizze fare. Se alla fine avanzasse dell'impasto fate una pagnottella e dopo averla fatta nuovamente lievitare infornatela per 15 minuti ed avrete un buon pane.

Io, per stendere l'impasto, uso il mattarello.

Staserà farò:
pizza semplice pomodoro e origano,
pizza margherita con mozzarella,
pizza semplice con pomodoro,  olive e capperi
pizza coperta con verdura,
pizza con mozzarella, zucchine e fiori di zucca,
... e basta!
quindi dividerò l'impasto in cinque panetti di cui uno un po' più grande.

Prima pizza:
Stendo l'impasto lo metto nella teglia e lo ricopro di pomodoro (bottiglia preparata da persone fidate) cospargo di origano e pezzettini di aglio, un filo di olio e.v.o. e metto a lievitare finché non diventa morbida ai bordi. 
In forno caldissimo per 15 minuti ed è pronta

Seconda pizza
stendo l'impasto della grandezza della teglia, lo ricopro di pomodoro e di origano, metto filo d'olio e dopo la lievitazione lo metto in forno

per 10 minuti, quindi lo estraggo e lo ricopro di mozzarella (meglio se scolata del latte) mischiata con un po' di pomodoro

di nuovo in forno per 5 minuti

e poi in tavola

terza pizza
idem come le precedenti, questa la condisco con la passata di pomodoro e 

olive, capperi e olio e.v.o., e in forno finché non è croccante.

Quarta pizza
divido il panetto più grande in due parti di cui una leggermente più piccola,
stendo la più grande dandole una forma circolare che sbordi dalla teglia che ho scelto, fodero con la pasta stesa la teglia ìnfarinata e la farcisco (avevo broccoli fritti e salsiccia avanzati e  ho usato quelli) copro con l'altro disco steso e ripiego i bordi eccedenti all'interno della teglia, bucherello la superficie con i rebbi di una forchetta e spennello con olio e.v.o., faccio lievitare  e inforno per i soliti 15 minuti in forno caldissimo

Non ho tutte le foto poiché con le mani infarinate e imbrattate non è sempre agevole fotografare.

Quinta e ultima pizza -per stasera -
teglia tonda infarinata, impasto steso della grandezza della teglia, filo di olio e.v.o., stendo la provola affumicata sull'impasto, lo ricopro di rondelle sottili di zucchina e relativi fiori tagliati a striscioline, che avevo tenuto in infusione con pizzico di sale e olio sempre e.v.o. per  mezzora, faccio lievitare e inforno per 15 minuti, sempre forno al massimo

e poi in tavola,

Il successo è assicurato, ma , come si capisce bisogna avere un po' di tempo in più a disposizione.

Quando decido per le pizze, preparo l'impasto subito dopo pranzo e, non appena è lievitato e rimpastato, lo stendo molto sottilmente, lo pongo nelle teglie prescelte  e lo condisco così come ho deciso e in base agli elementi che ho scelto di usare. Nel senso che  preparo le pizze tutte insieme e le lascio lievitare per tutto il tempo che ho a disposizione.
Sempre più di un'ora.

Mentre inforno la prima le altre continuano a lievitare (non è vero che poi passano di lievito. A volte ho preparato la pizza la sera per poi infornarla la mattina ed è venuta benissimo).
Allora, per la gioia di grandi e piccoli, buon lavoro a tutti.

I CANTUCCINI

...sempre  " a modo mio"

E sì, perché il bello delle ricette, quelle fatte in casa, è che variano sempre; magari per una presa di sale  più o meno abbondante  ecco che il sapore cambia.

Per fare i nostri cantuccini occorre:

500 gr di farina
(qui si vede anche la polenta -precotta- che io ho sostituito a 100gr di farina,
ma secondo me è meglio usare la farina da sola)
200 gr di zucchero,
50 gr di miele,
3 uova,
80 gr di olio e.v.o. (io lo preferisco al burro),
1/2  (mezza) bustina di  lievito per dolci,
una bustina di vanillina,
il solito 'pizzico' di sale ,
250 gr di mandorle o di nocciole ( anche un po' e un po' va bene)
la scorza grattugiata di un limone non trattato.

Farina a fontana sul tavolo, mettere le uova leggermente battute, l'olio, lo zucchero, il sale, la vanillina la scorza grattugiata,  il miele.
Impastare velocemente e aggiungere il lievito.
Amalgamare per bene e aggiungere le mandorle spellate e/o le nocciole tostate,
comporre dei salsicciotti

  
schiacciati che adagerete nella teglia infarinata (saranno un po' appiccicosi a causa del miele ma va bene così)

Porre la teglia in forno caldo a 170° per circa 20 minuti, estrarre i filoncini e dopo pochi minuti tagliarli in obliquo  a bastoncini di circa 2 cm, per ottenere la classica forma dei cantuccini ( da noi li chiamano "morzetti"), disporli nuovamente nella teglia e rimettere in forno per circa 10 minuti  per farli asciugare bene. Verificare di tanto in tanto che non si brucino.

 

Ne vengono tanti, con queste dosi, circa un kg.

Quando sono freddi conviene conservarli in una grande scatola di latta, ma, se è a tenuta stagna, va bene anche uno di quei grandi contenitori di plastica.
Si conservano per tanti giorni.



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Nel mio giardino, sulla  camelia

è una zucca. posterò le fasi della crescita