CANNELLONI RICOTTA E SPINACI

La cucina è fatta di immediatezza.

A volte non si ha in mente di preparare un determinato piatto ma gli elementi, come un puzzle, si compongono all'improvviso.

Ho preparato ieri, nel pomeriggio, un pentolone di involtini al sugo, e naturalmente il pentolone è pieno di ottimo sugo di carne.

Fatto con tutti i crismi: cipolla rosolata, olio e.v.o., involtini pieni di aglio prezzemolo sale e pepe, lasciati rosolare anche essi e sfumati con vino bianco, carota foglia di sedano (poco) e tanta, tanta passata di pomodoro. Cotti un bel po' con il profumo, di cose buone e fatte senza fretta, che avvolge te e anche le scale condominiali.

Questa mattina, al risveglio il profumo ancora invade casa e mi viene voglia di preparare i cannelloni ricotta e spinaci.

È stata un'idea improvvisa e dopo aver valutato velocemente gli elementi a disposizione ho deciso che sì, potevo farli.

Ho recuperato la teglia -brutta e vecchia- che adopero per lessare le lasagne
l'ho messa sul fuoco colma di acqua  con poco sale e due cucchiai di olio, va bene anche quello di semi, serve a non  far attaccare le lasagne mentre cuociono, e ho lessato le lasagne -7/8 sfoglie per volta,

che appena cotte -cinque minuti- ho trasferito in acqua fredda per evitare di ustionarmi nel prenderle per stenderle sulla carta da cucina ad asciugare

Mentre le sfoglie di lasagna si asciugano un po', ho preparato la besciamella con un cucchiaio di farina e olio mescolati insieme con qualche cucchiaiata di latte, ho versato sul composto il resto del mezzo litro di latte già bollente, sale e noce moscata,  pochi minuti sul fuoco e la besciamella è pronta. L'ho fatta un po' più liquida poiché le lasagne devono finire di cuocere in forno.

Nel frattempo ho lessato gli spinaci surgelati in poca acqua

e, una volta cotti li ho   tritati, insaporiti con un po' di olio e li ho mescolati alla ricotta, con aggiunta di parmigiano e noce moscata

Ho, quindi distribuito il composto sulle sfoglie di lasagna

che ho avvolto a mo' di cannellone e ho posizionato nella teglia.


  

dove avevo già disposto le sfoglie di lasagna che si erano rotte in cottura, sugo,  besciamella e parmigiano grattugiato.




 
ed eccoli belli, tutti ordinati pronti a ricevere il bagno di sugo, parmigiano e besciamella.


 
La besciamella nel frattempo è stata arricchita con sugo e parmigiano per ottenere la crosticina finale.

ed ecco l'ultima operazione prima della cottura

con la raccomandazione di far scivolare la besciamella fra ogni cannellone!

In forno per almeno 20 minuti ed ecco fatto

Ingredienti per 12 cannelloni:

per il sugo:

passata di pomodoro 1 litro e mezzo
carne per involtini 1 kg (io uso le fettine di primo taglio, la differenza di costo è minima e rendono di più)
1 cipolla
1 carota
4, 5 spicchi di aglio
 prezzemolo un ciuffo
una foglia di sedano
sale pepe q.b.
olio e.v.o.  4, 5  cucchiai
N.B. il sugo può anche essere preparato con un pezzo di carne intero, con salsiccia, con spuntature di maiale. o addirittura semplice. Tutto secondo i gusti propri e dei propri commensali


per la besciamella:

latte mezzo litro
farina 1 cucchiaio
olio 2,3 cucchiai
sale pepe
noce moscata un pizzico


per il ripieno dei cannelloni:
5 cubi di spinaci surgelati
1 confezione da banco di 250 gr di ricotta
1 cucchiaione di parmigiano grattugiato
un altro pizzico di noce moscata


per i 12 cannelloni:

15, 16 sfoglie di lasagna non all'uovo
70 gr. di parmigiano grattugiato
qualche cucchiaio di olio
sale

Come si vede è un piatto fatto con le cose presenti in casa.
Se avessi voluto avrei usato:
la pasta fatta in casa,
gli spinaci appena comprati
la ricotta fresca, fresca...

ma anche così il risultato è stato notevole. Vi assicuro.





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...E quest'altro quadro mio già l'ho messo?

vicolo

SBRISOLONA CON CREMA E FRAGOLE

E oggi facciamo la "sbrisolona".

Ma non la solita, faccio la mia 'sbrisolona'.

Come ho sempre detto la cucina è una faccenda di fantasia; è vero che per i dolci si devono rispettare le dosi, ma è altrettanto vero che variazioni sul tema sono comunque consentite.

Vediamo le mie di "variazioni".
Taglio le fragole (spagnole, varietà s.Andrea- buone, vero Paola?-), le metto a insaporire con zucchero e succo di limone

 
Comincio a preparare la crema.
Mezzo litro di latte a bollire,
nel frattempo zucchero, tuorlo  d'uovo, farina, vaniglia e pizzico di sale

 velocemente sbattuti insieme e leggermente montati.

con l'aggiunta del succo prodotto dalle fragole e limone

Verso il latte bollente sul composto, sempre mescolando e faccio velocemente rapprendere sul fuoco. Con il latte già bollente ci vogliono si e no tre minuti.  
Mentre la crema si raffredda preparo l'impasto.
Mescolo velocemente la farina, l'uovo, lo zucchero, l'olio e il pizzico di sale, fino ad ottenere una granella simile  a pangrattato, ungo una teglia e l'infarino e vi verso circa metà del composto

 
Come si vede ho tutti gli ingredienti a disposizione, anche del cioccolato fondente spezzettato.

Metto la crema a cucchiaiate sulla base distribuendola, più o meno, uniformemente con il dorso del cucchiaio stesso bagnato nel succo delle fragole, aggiungo le fragole e il cioccolato spezzettato- che con le fragole si sposa benissimo- e ricopro con il resto dell'impasto.

 
Ecco il dolce pronto per il forno. Il tempo di cottura e la temperatura sono come per la crostata, 170°  per una ventina di minuti (dipende comunque dal proprio forno) da verificare con 'vigile attenzione',

Eccola sfornata e anche assaggiata

.....Una vera leccornia.

Come si è potuto notare, nel corso della ricetta, non uso alcun lievito.
La crosta che si forma è quindi simile al "crumble"  e naturalmente la torta non 'cresce', ma io così faccio la crostata e così ho fatto la 'mia' sbrisolona. 
Provate e mi saprete dire!

INGREDIENTI
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per l'impasto:
farina 300gr
zucchero 130
olio e.v.o. 80gr
un uovo
sale un pizzico
vanillina una bustina

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per la crema:
latte 50cl
un tuorlo d'uovo
zucchero 3 cucchiai
farina un cucchiaio e mezzo
1 bustina di vanillina
qualche scorza di limone non trattato(io ho utilizzato la scorza del limone usato per le fragole) da togliere dopo la cottura della crema
un pizzico di sale


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fragole 250 gr.
limone 1
zucchero 2 cucchiai

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cioccolato fondente 50 gr.


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Un altro dei miei quadri

il riposo delle barche

PEPERONCINI DI FIUME ARROSTITI

Ho trovato al mercatino rionale, -là dove vengono anche i coltivatori locali -
dei peperoncini di fiume che adesso, vi assicuro, hanno la pelle dura come plastica. Ma la voglia è voglia, e mi sono ricordata che quando eravamo bambini (io e i miei fratelli) a volte prendevamo i peperoncini più grandi e dopo averli arrostiti sulla fiamma infilzandoli con una forchetta, li pelavamo e li condivamo all'insalata. Una leccornia.

Li ho comprati e li ho preparati.

Dopo averli lavati e privati del gambo (ma la prossima volta il gambo ce lo lascio tanto non impedisce niente) ho messo sul fuoco la bistecchiera di ghisa cosparsa di sale e l'ho lasciata infuocare

vi ho disposto i peperoncini 

e dopo un minuto li ho girati perché fanno prestissimo ad arrostirsi -in questa foto metà sono stati girati e metà non ancora-;  un altro paio di minuti e li ho tolti, altrimenti si bruciano, mettendoli in un recipiente,  coperti per facilitare la successiva operazione di spellatura.

Quando tutti i peperoncini sono stati arrostiti ho aspettato qualche minuto e ho cominciato a pelarli aiutandomi con un contenitore di acqua nel quale sciacquare le dita.  
Una volta pelati li ho conditi con aceto, olio, origano, aglio, sale ed eccoli pronti per la mia "gola"

Sono ottimi come contorno ma anche per prepararsi un panino 'sfizioso', molto sfizioso magari con l'aggiunta di una fetta di caciocavallo pugliese o provolone piccante classico.
E sono molto utili per gustare questo prodotto che fatto in altro modo andrebbe buttato a causa della pellicina estremamente dura e immasticabile.

Ingredienti per la ricetta:

500 gr di peperoncini "fuori tempo"
olio e.v.o. a piacere
aceto di vino bello forte q.b.
uno spicchio di aglio
sale q.b.
origano q.b.
e un bel po' di pazienza per spellarli.

TAGLIATELLE ALLA ZUCCA

Prepariamo un pugnetto di tagliatelle, così come spiegato nella ricetta 'Tagliatelle al ragù vegetale' del mese di aprile 2012,





e, mentre le tagliatelle si asciugano un poco, prendiamo qualche fiore di zucca, una decina, e una bella fetta di zucca che divideremo in due,
una parte la grattugiamo a filini sottili e l'altra la tagliamo a tocchetti

rosoliamo la zucca in tre/quattro cucchiai di olio e.v.o. in modo tale che i filini si sciolgano del tutto e i cubetti rimangano corposi.
A cottura ultimata aggiungiamo i  fiori tagliati a striscioline, lasciamo andare ancora qualche minuto e, dopo aver lessato la pasta in abbondante acqua bollente, la scoliamo e la lasciamo insaporire nella padella della zucca.
Subito nel piatto e buon appetito!

Preciso che questo piatto non ha bisogno di parmigiano perché sviluppa dei profumi, oserei dire, esotici.


  

INGREDIENTI per 2 persone:

per la pasta:
200 gr di semola di grano duro rimacinata
2 uova
un filo d'olio e.v.o.

per il condimento:

600 gr di zucca 
dieci fiori di zucca
olio e.v.o. q.b.
sale, pepe q.b.

ANELLI ALLA SICILIANA o quasi

Per trovare questo tipo di pasta, gli anelli, ho dovuto aspettare che una amica me li portasse da Reggio Calabria.

Ne avevo sentito parlare talmente bene che era nelle mie intenzioni - da tempo - provare a prepararli.

Quindi, dopo essere entrata in possesso della pasta anelli, ho cominciato preparando un ricco sugo con salsiccia e passata di pomodoro

Dopo aver affettato abbastanza sottilmente una cipolla, l'ho messa in un tegame con olio e.v.o. a rosolare, dopo poco ho aggiunto la salsiccia bucherellata, circa 800 gr e ho lasciato rosolare il tutto sfumando poi con vino bianco. ho quindi aggiunto la quantità di passata che mi occorreva per la preparazione del piatto.
circa 4 bottiglie a barattolo grandi (quelle dei  succhi di frutta)

Nel frattempo ho preparato le melanzane tagliandole a bastoncini e cospargendole di sale per togliere loro l'amaro.

qualora ne avessero.

Le ho  messe a riposare per una mezzora, le ho sciacquate, strizzate e le ho fritte in olio caldo dopo averle tagliate a tocchetti.

A questo punto, dopo aver controllato che il sugo fosse pronto e averlo aggiustato di sale e di pepe, avevo tutti gli ingredienti pronti per comporre il piatto.

Ho lessato in abbondante acqua salata gli anelli, lasciandoli al dente - ma quelli sono sempre al dente, anche dopo 15 minuti di cottura!-  e mentre cuocevano ho grattugiato tanto formaggio parmigiano e ho tagliato a tocchetti una bella mozzarella di 500 gr. e il cacio cavallo affumicato

Mi ero procurata otto contenitori di alluminio usa e getta (devo dire molto difficili da trovare) di circa 14 cm di diametro, monoporzione. 
Li ho unti e li ho cosparsi con un poco di sugo.
Intanto, dopo aver scolato la pasta, l'ho condita con abbondante sugo, parte del parmigiano  e una parte di melanzane fritte. Già così era così saporita che mi sarei potuta fermare ma se uno una cosa vuole farla deve arrivare fino in fondo.  E io ci sono arrivata!

Ho messo un coppino di pasta condita in ogni contenitore, ho poi aggiunto sugo, melanzane, mozzarella  a dadini, caciocavallo e parmigiano, ancora un poco di sugo e un altro coppino a coprire il tutto. Altro parmigiano e per finire ancora un poco di sugo per non far bruciare il parmigiano.

In forno a 200 gradi per 15 minuti e



..buon appetito

Per riassumere:

Ingredienti per 8 porzioni abbondanti

Pasta "anelli" 700 gr
passata di pomodoro lt 2,500
salsiccia 800 gr
cipolla 1, sale, pepe, olio e.v.o.   q.b.
melanzane 750 gr
olio per friggere q.b.
mozzarella 500gr + un paio di etti di caciocavallo affumicato
parmigiano 150 gr.

così è più chiaro, e da domani in coda alle ricette metterò sempre il riassunto degli ingredienti.

FRITTELLE DI ALICETTE

Le frittelle che presenterò andrebbero fatte con i bianchetti o novellame, ma poiché a me il pesce, piccolo che sia, piace sventrato, preferisco aprire le alicette a una a una togliendo loro anche la lisca.

Una raccomandazione: compratene si e no 3 etti, altrimenti a pulirle viene l'esaurimento!

Pulire le alicette e metterle a scolare per bene.
Nel frattempo preparare una pastella con 200 gr. di farina, mezzo uovo, acqua minerale q.b., una punta di cucchiaino di lievito di birra secco, sale, pepe una bella manciata di formaggio pecorino e aggiungere le alici ben scolate, aggiungere anche una bella quantità di prezzemolo spezzettato

lasciar riposare un'oretta e procedere alla frittura

facendo cadere a piccole cucchiaiate il composto in abbondante olio caldo.

Lasciar dorare per bene e appoggiarle su carta da cucina per scolare l'unto in eccesso.

Io le spolvero ancora con un po' di sale e di pepe prima di servirle caldissime.

IL BABA'

...Anzi dovrei dire il "mio babà"

Ebbene sì, la ricetta è proprio mia perché, udite udite, invece del burro o altri grassi uso il mio preferito olio E.V.O..

Questi sono gli ingredienti:
                                           
                                           per l'impasto

450 gr di farina 00,
6 uova intere (tuorlo e albume),
1 confezione di lievito di birra secco o fresco,
50 gr  di zucchero
160 gr di olio e.v.o.
una presina di sale



                                           per la bagna

75 cl di acqua  (tre quarti di litro),
350 gr di zucchero,
20 cl di rum ( e non prendete quello di fantasia),
scorza di limone non trattato grattugiata molto finemente 


                                            per la crema (eventuale)
mezzo litro di latte,
1 uovo intero e un tuorlo,
2 cucchiai di farina,
4 cucchiai di zucchero,
i bustina di vanillina o, se l'avete, una stecca di vaniglia dalla quale prelevare i semini.
la scorza di mezzo limone non trattato
una presina di sale

Purtroppo non ho le foto passo, passo perché ero impegnata a preparare un pranzo. Dovendo gestire anche la macchina fotografica a volte l'impresa non è semplice: leggasi mani sporche o unte o impicciate a fare altro.

Si comincia col preparare il così detto "lievitino" prelevando qualche cucchiaio di farina dal totale, 2 cucchiaini di zucchero, sempre dal totale, il lievito e due/tre cucchiaiate di acqua tiepida. 
Impastare il tutto in una ciotola  e lasciar lievitare per un po' finché non raddoppia e anche più,

a questo punto aprire le sei uova in un piatto aggiungere il pizzico di sale e sbattere leggermente,

trasferire in una grande ciotola e aggiungere il lievitino, la farina, lo zucchero e olio e.v.o.. Da adesso in poi si deve soltanto impastare sbattendo energicamente con le mani. L'impasto non è eccessivamente consistente, quindi è abbastanza agevole impastare, ma dopo 30 minuti c'è bisogno di un massaggio alle braccia e alle mani.

Mancano foto.

Ungere e infarinare lo stampo da babà e versarvi l'impasto, che dopo un'ora sarà quasi raddoppiato, e porlo nel forno spento a lievitare ancora.

Mancano foto.

Io l'ho lasciato tranquillamente lievitare mentre sono andata a comperare le ultime cose di cui avevo bisogno per il pranzo del giorno dopo, poi sono andata a seguire la S.Messa e quando sono tornata, dopo aver verificato che l'impasto avesse raggiunto l'orlo dello stampo, ho acceso il forno -senza togliere lo stampo- e l'ho posizionato sui 180°. 
30/35 minuti di cottura e verificare con uno spiedino di legno se la cottura è completata: infilandolo nel dolce lo stecchino deve uscire asciutto.
Dopo qualche minuto toglierlo dallo stampo per farlo raffreddare su una griglia.

Qui la foto c'è:

per le dosi che ho proposto questo è il babà risultato. Ci vengono più di 20 porzioni.

Lo stampo che ho utilizzato ha un contenuto di 3 litri e mezzo.

Nel frattempo preparare la bagna  facendo bollire l'acqua con lo zucchero e aggiungendo il rum non appena la bagna si sia raffreddata, aggiungere anche la scorza grattugiata di limone.

Mettere un po' di bagna nello stampo, rimettervi il dolce dentro e versare a cucchiaiate la bagna sulla parte superiore del dolce in modo tale che l'assorba.

Io mi sono aiutata per farlo imbevere per bene, con uno di quei vassoi di plastica trasparente -molto grande- che le pasticcerie usano per confezionare i bignè al cioccolato con la panna. In effetti giravo il dolce, con tutto lo stampo di cottura, un po' dalla parte larga e un po' dalla parte più stretta.

Quando il liquido sarà completamente assorbito il babà è pronto.

Qua si vede anche il vassoio di cui ho parlato prima.

A questo punto i giochi sono fatti. e il babà sembra venuto bene, ma è soltanto tagliandolo a fette che si avrà la certezza che è stato ben lavorato ed è lievitato bene.
Purtroppo, a volte il babà casalingo dà delle brutte sorprese e si presenta, a tratti,  vuoto dentro. Ciò può capitare quando si disturba la lievitazione che, avvenendo in un impasto molto fluido, è veramente delicata. Per questo motivo io ho consigliato di farlo lievitare direttamente nel forno spento, così non sarà turbato da spostamenti deleteri.
Veniamo alla prova taglio:

  Risultato perfetto

La crema per i più golosi:

Mettere a bollire quasi tutto il latte con la vaniglia e le scorze di limone.
 

Sbattere le uova con lo zucchero e una presina di sale, aggiungere la farina che sarà stata diluita con il latte freddo e, quando il composto sarà diventato spumoso,
 
 aggiungere il latte caldo.

e lasciare addensare per pochi minuti.

Servire la crema tiepida in una salsiera, facendo attenzione a togliere le scorze di limone, io per non lasciarne le conto quando le metto e quando le tolgo.



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 E ADESSO UN ALTRO QUADRO DEI MIEI

Il vento

 

ARROSTO DI VITELLO

Ho preparato un bell'arrosto "morto", per così dire.

È un piatto molto facile da preparare, di sicuro successo e di effetto (nel senso che fa figura e fa fare una bella figura).

Il segreto di questo piatto, come di tutti gli altri, sta nelle materie che si usano per prepararlo.

Carne, ortaggi, vino (cognac) e olio e.v.o., devono essere di primissima qualità.

Io ho il macellaio di fiducia, o meglio: mio marito ha il macellaio di fiducia.
e questo già basterebbe a preparare una bella pietanza.


Per 8 persone ho preso un pezzo-ne di girello di circa 1,600 kg

una carota tagliata in tre per il lungo, tre costoline di sedano, pepe, sale.

Ho praticato tre fori nella carne per infilarvi le strisce di carota e il sedano che sono stati salati e pepati abbondantemente. Ciò per dare gusto anche alla parte interna dell'arrosto.

Ho spinto gli ortaggi fino in fondo evitando che fuoriuscissero e ho cominciato a massaggiare la carne con il sale e il pepe.

È soltanto un pezzo di carne ma deve essere massaggiato a lungo (così mi hanno insegnato e così faccio poiché il risultato è sempre stato ottimo).
Poi l'ho legato con spago da cucina per evitare che, in cottura, perda quella bella forma allungata e regolare,

e l'ho posto in un tegame con mezzo bicchiere di olio e.v.o. Ho lasciato rosolare da ogni lato girando di tanto in tanto. Io lo giro anche dalle parti strette in modo tale che la crosticina si formi ovunque e i succhi della carne non fuoriescano.

Quando si è rosolato per bene ho aggiunto una cipolla media tagliata grossolanamente, una carota a pezzi e qualche foglia di sedano,

dopo un poco ho sfumato con un bicchiere di vino bianco (io ho aggiunto anche un bicchierino di cognac) e ho messo poco sale.

A parte ho lasciato bollire una carota, un po' di cipolla e un po' di odori per preparare un rapido brodo vegetale che servirà, filtrato, per portare la carne a cottura, in tegame coperto, dopo che sarà evaporato il vino.

Nel frattempo ho tagliato a tocchetti un bel fungo porcino  e rosolato in olio, mi servirà a fine cottura a dare maggior sapore al sughetto che si sarà formato.

 

Dopo circa un'ora e quaranta  l'arrosto è pronto.
L'ho tolto dal tegame con l'aiuto di due cucchiai per evitare di bucarlo e l'ho sistemato in un contenitore di acciaio o di porcellana, ben coperto per conservarne integri gli umori interni che si sono formati.

Ho aggiunto i funghi, con il loro olio di cottura, al sughetto che si è formato e dal quale sono stati tolti gli odori ancora riconoscibili -generalmente il sedano che è un poco fibroso-  e ho lasciato andare  qualche istante sul fornello ancora acceso.

Ho affettato l'arrosto  contando un paio di fette per convitato e l'ho disposto in una pirofila ricoperto dal sughetto 'arricchito'

L'arrosto che avanza può essere consumato anche successivamente, e, qualora il sughetto - che è troppo buono - fosse completamente consumato per guarnire e condire le fette di arrosto nei vari piatti, per riscaldarlo consiglio di inventare un nuovo sughetto mettendo una fetta di cipolla e una striscia di carota a rosolare in olio nel quale verrà poi aggiunto un cucchiaino di farina disciolto in mezzo bicchiere di acqua e un po' di sale. Si formerà una sorta di besciamella rustica nella quale riscaldare le ulteriori fette di arrosto.

Buon appetito.


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IN TUTTO QUESTO IO CONTINUO A DIPINGERE

paesaggio caraibico con ibisco