RISOTTO AL RADICCHIO

Ho comprato un bel radicchio di Treviso.
Ho tolto le foglie esterne, anche se integre e le ho conservate per altro utilizzo.
Ho tagliato il cespo a striscioline separandole fra di loro con le mani, le ho quindi lavate sotto acqua corrente per più volte, aiutandomi con un colapasta e una insalatiera.
Smuovendole con le mani e tenendole tuffate nell'acqua dell'insalatiera per qualche minuto ogni volta

ho quindi posto il radicchio a rosolare, insieme a una cipolla tagliata sottilmente,in tegame con olio e.v.o. 

Dopo aver tostato il riso in altro tegame sempre con olio (ma chi preferisce può usare il burro), lo ho trasferito nel tegame con il radicchio e ho lasciato sfumare con il vino bianco

Ho quindi proseguito la cottura aggiungendo, secondo la necessità, dei mestoli di brodo vegetale e, una volta cotto, ho mantecato con provoletta leggermente affumicata tagliata a tocchetti.

Piatto semplice, come al solito, ma gustoso.
Naturalmente si possono apportare infinite variabili;
per esempio con speck o pancetta aggiunti al radicchio in fase di rosolatura, 
o alla fine dopo essere stati resi croccanti da un breve  passaggio in forno.
Si può aggiungere parmigiano invece della provoletta...
Insomma non mettiamo limite alla fantasia!!!

Ingredienti per 4 
Radicchio 700gr
riso per risotti 300gr
1 cipolla (150/200 gr)
provoletta 80 gr
olio e.v.o. 40 gr
sale e pepe q.b.

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RITRATTO DI BAMBINA

mi scuso per la cattiva qualità della foto

CROSTATA DI CARCIOFI

In questo periodo i carciofi sono tenerissimi, non hanno il fieno all'interno e sono molto aromatici. Quindi questo è il momento migliore, secondo me, per farne belle scorpacciate e preparare piatti gustosi.

Per fare questa crostata ho cominciato col pulire i carciofi privandoli delle foglie dure e tagliandoli a spicchi (come nella ricetta di giugno 2012 -carciofi panati fritti-), li ho poi cotti in olio e acqua

quando sono diventati teneri ho aggiunto il sale e il pepe e ho alzato la fiamma per far asciugare il liquido rimasto.

Ho quindi preparato una besciamella con mezzo litro di latte (come in farfalle al forno di novembre 2012)
e una pasta brisé con 250 gr di farina - a modo mio-.

Ho steso la pasta brisè per una teglia di circa 30 cm di diametro  facendola debordare e conservando una parte della pasta, circa 1 quinto per la copertura.
Ho mischiato i carciofi con la besciamella, abbondante parmigiano grattugiato  e una manciatina di foglie di prezzemolo tritate, ho steso il composto nella teglia in cui avevo già messo l'impasto ho aggiunto ( ma questo è facoltativo, se non ci sono non fa niente) pochi funghi porcini tagliati a fettine e passati in padella, e ho concluso con una pioggia di emmental grattugiato a striscioline.
Ho infine steso la pasta avanzata ricavando delle striscioline che ho usato per decorare la crostata così come si vede in foto 
In forno a 200 gradi per 20 minuti e buon appetito.

Questa crostata può servire come antipasto, ma anche come piatto di mezzo o  come piatto unico per una cenetta semplice e gustosa.
E che dire poi di metterla in un menù per una cena o un pranzo a buffet? le crostate salate sono sempre graditissime.

Ingredienti:

carciofi 6
parmigiano 50 gr
emmental 50 gr
-a piacere- funghi porcini 200 gr
olio q.b.
sale e pepe q.b.
prezzemolo

besciamella:
latte mezzo litro
farina quasi 2 cucchiai
olio 2 cucchiai, ma anche tre
sale, pepe, noce moscata q.b.  

pasta brisè: (farina a fontana con uovo sale pepe e olio al centro, mischiare il tutto rapidamente e se non lega aggiungere un mezzo guscio di uovo di acqua
far riposare 20 minuti e stendere)
 
farina 250 gr,
olio 80 gr
un uovo
sale, pepe q.b.



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EPIFANIA 2012: PRESENTAZIONE DI GESÙ

 

ZUCCA LUNGA VERDE CON LA PASTA

Questa è la ricetta della sig.ra Raffaella, Lella per gli amici.

Le zucche verdi lunghe io non le ho mai capite e infatti le cucino soltanto come base del minestrone o di una semplice minestra con patate e cipolla, ma non mi esaltano!

Al mare la scorsa estate mi hanno consigliato di utilizzarla con gli spaghetti spezzati.

Ecco la foto degli ingredienti,

La zucca si deve sbucciare, perché la buccia, benché verde, è coriacea,
si deve quindi privare dei semi interni e tagliare molto sottilmente. Io l'ho grattugiata con lo strumento apposito (la grattugia a più facce)

nel frattempo ho imbiondito la cipollina con la pancetta

e vi ho aggiunto la zucca tritata che ho lasciato cuocere con il coperchio, quando è stata tenera e amalgamata al condimento ho aggiustato di pepe e sale

con una 'toccatina ' di aceto, poco più di un cucchiaino.
Il condimento così è pronto, non resta che lessare la pasta, in questo caso spaghetti spezzati, e unirla al condimento con l'aggiunta di pepe appena macinato, formaggio grattugiato (ho mischiato in parti uguali pecorino e parmigiano) e la zucca lunga verde ha finalmente preso vita.

Come difetti al mio piatto posso dire che ci sarebbe voluto un po' di olio in più.
Purtroppo il condimento lo uso ad "occhio" e non saprei dire quanti gr. usarne invece di quanti ne abbia usati io. Per fortuna l'olio a crudo si può tranquillamente aggiungere al piatto ben caldo.

Qua è mentre, ancora sul fuoco, lo mantecavo col 
 
formaggio, e qua

 è pronto per essere mangiato.

Ingredienti per 4:

Una zucca verde lunga (di cui userete 500 gr)
una cipolla novella
70 gr di pancetta
olio e.v.o.
260gr di spaghetti spezzati
sale e pepe q.b.
un cucchiaino di aceto
60 gr formaggio grattugiato

ci starebbero bene alcune foglioline di menta ma quel giorno non ne avevo.

LE CHIACCHIERE

...ma non sono quelle del titolo del blog bensì quelle di carnevale.
È una ricetta semplicissima:
Mescolare insieme farina, uova, olio, zucchero, sale, vanillina, scorza grattugiata di limone non trattato, liquore secco.

 

si deve ottenere un impasto sodo ma morbido, che si lascerà riposare, coperto da un canovaccio pulito, per 30 minuti

stendere l'impasto col matterello ad uno spessore di 1 mm circa, e tagliarlo a strisce regolari, nelle quali saranno praticati ulteriori taglietti, con l'apposita rotella

Friggere in olio caldo per pochi minuti girando a metà cottura
e far asciugare in un recipiente ricoperto da carta da cucina bianca

ricoprire di zucchero a velo e servire

Si fanno in niente, l'unica cosa che richiede attenzione è la frittura,
e vi assicuro è una ricetta che da' molta soddisfazione.


Ingredienti:
farina 300 gr
uova 2
olio e.v.o. 40 gr
zucchero 2 o 3 cucchiai
2 cucchiai abbondanti di liquore secco a piacere
pizzico di sale
la scorza grattugiata di un limone non trattato
1 bustina di vanillina
zucchero a velo q.b.
n.b.
naturalmente se amate di più il burro o la sugna potete sostituirli al mio olio e.v.o.


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sto cercando di dare un taglio netto dalla ricetta, almeno simbolico, prima di postare la foto successiva.
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MOLTI PADRONI DI CANI DOVREBBERO IMPARARE DALLE LORO BESTIE
(meditate gente, meditate!)

immagine presa dal web

      

LA LASAGNA DI CARNEVALE

La lasagna di carnevale merita un discorso a parte.

Non è la solita pasta al forno arricchita con vari altri ingredienti, ma è proprio un monumento.

Si comincia dal sugo, da prepararsi il giorno prima.

In questa sorta di ragù si sposano varie tipologie di carne. 
La carne di maiale la fa da padrona, ma non con un pezzo di carne di magro bensì con salsiccia, spuntature e cotenna. partecipa anche la carne di vitello con un bel pezzo di magro.
Si fa ammorbidire la cipolla e si aggiungono poi le carni per farle rosolare delicatamente,
 
 si sfumano quindi col vino -bianco- 
 
e si aggiunge la passata di pomodoro che si porta a bollore con fiamma vivace, si aggiungono poi le cotenne* 
 
 e, dopo che il sugo ha ripreso a bollire si abbassa la fiamma e si lascia cuocere per il tempo necessario: 1 ora e mezzo circa.

Come si vede dalle foto sono stati preparati due pentoloni di ragù perché per la lasagna il sugo sembra sempre poco.

*Involtini di cotenne:
la cotenna è quella parte di pelle (piuttosto spessa e ricca di sostanze colloidali) che si trova sotto la pancia del maiale. A vederla così fa un po senso, ma mangiata è buonissima.
Per fare gli involtini che, strano ma vero, in cottura aumenteranno di volume, servono delle cotenne di circa dieci cm per quindici cm circa, si appoggiano sul piano di lavoro, o sul tagliere, dalla parte esterna e si condiscono con sale, pepe, aglio e prezzemolo.
Si arrotolano poi strettamente e si legano con spago per alimenti.

Sempre il giorno prima si preparano le polpettine* che devono ricoprire almeno uno strato di lasagna.
*Polpettine:
Si mescola la carne tritata con il pane ammorbidito in acqua o latte e strizzato, si aggiunge uova, parmigiano, prezzemolo, aglio tritato, sale, pepe e, se piacciono, un cucchiaino di semi di finocchio selvatico. Si formano palline piccole come mezza noce che si friggono in olio caldo.

Il mattino successivo, dopo aver lessato la lasagna come nella ricetta dei cannelloni agli spinaci, si monta il tutto alternando strati di pasta con sugo, parmigiano, mozzarella e provola affumicata, ricotta miscelata con parte del sugo, polpettine, e salame. Fino alla fine degli ingredienti

e, dopo 40 minuti di forno a 200°
ecco il risultato

e buon carnevale.

Più tardi metterò gli ingredienti.

Ed ecco gli ingredienti:
per una teglia di cm30 per cm40 per 8 di altezza (sono stati alzati i bordi -come si vede - per evitare che cuocendo il condimento fuoriesca) per oltre dodici porzioni

lasagna secca e non all'uovo- in questo caso - gr. 800 

per il sugo:
passata di pomodoro 8 bottiglie di gr 750
salsiccia gr.800
spuntature gr 500
cotenne gr 400 (v.s. + aglio, prezzemolo, sale e pepe)
magro di vitella gr. 700
1 cipolla 
1 carota
olio e.v.o. q.b.
sale e pepe

per le polpettine:
carne tritata gr 800
parmigiano gr 80 
2 uova
pane ammollato 200/250 gr
sale 
pepe
finocchietto
aglio
prezzemolo

per il resto del ripieno:
mozzarella gr 800
provola affumicata gr 250
salame tagliato a pezzetti gr 200
ricotta gr 500
parmigiano gr 150 -almeno-
4 uova sode  

Come si può notare è un elenco di ingredienti che ha dell'incredibile.
Oggi poi che siamo tutti, chi più chi meno, a dieta è difficile da concepire.
Ma, rendiamoci conto, un tempo la lasagna era attesa perché rappresentava un momento di benessere per tutti che (al 90%) "tiravano la cinghia" per buona parte dell'anno. Era, la lasagna,  il tributo finale al Carnevale che lasciava in eredità un  periodo di 40 giorni di astinenza, la Quaresima.
Anche oggi dopo il carnevale c'è la quaresima ma purtroppo molto più annacquata nella sua sobrietà.
E poi, c'è da dire che per buona parte di noi è sempre carnevale e si trovano 350 occasioni l'anno per festeggiare e stare insieme a tavola.
E allora godiamoci anche  questa di occasione e non  pensiamoci troppo !!!


P.S. 
Nell'esecuzione di questo piatto ho commesso un errore.
Ho fatto troppi strati
sugo sul fondo della teglia
pasta 
ricotta mista a sugo e salame
pasta
polpettine sugo e parmigiano
pasta
mozzarella e provola a fettine con sugo e parmigiano
pasta
altre polpettine e  mozzarella + sugo e parm.
pasta
uova sode sugo e parmigiano
pasta 
sugo e parmigiano

Una cosa da Guinnes dei primati. Riconosco che era troppo alta.
La prossima volta miscelerò tutti gli ingredienti e farò tre, massimo quattro strati e così consiglio di fare a chi si cimenterà in questa esecuzione.
 

STRUFFOLI

Siamo fuori tempo perché è un "dolce" natalizio, ma siamo ancora a carnevale e pur di mangiare dolci va bene tutto.

Gli struffoli, originari della provincia campana, nascono in effetti come il "torrone dei poveri".

Nel periodo natalizio le tavole dei 'ricchi' si riempivano di ogni ben di Dio e uno dei dolci riservati esclusivamente a loro era appunto il "torrone".
Ricco di mandorle e miele.

Le mamme del tempo, per donare ai loro figli qualche cosa di simile al torrone, inventarono questo dolce composto da piccole palline, di pasta pseudo frolla, fritte e arricchite con cubetti di scorzette candite e legate insieme dal miele cotto.

In origine  gli struffoli venivano modellati a ciambella, appoggiati su ostie alimentari e una volta solidificatisi per effetto del miele, tagliati a fette come si fa con il torrone.

Per anni ho cercato di seguire gli antichi costumi, ma i miei commensali preferivano che gli struffoli fossero sì legati dal miele, ma senza raggiungere la consistenza del torrone.

Alla fine ho ceduto e, invece di far caramellare il miele, lascio che il risultato finale sia un po' appiccicoso.

Si comincia facendo un impasto con farina 00, uova, olio e.v.o.,zucchero, scorza grattugiata di un limone non trattato, un po' di liquore a piacere, vanillina e pizzico di sale.

Una volta ottenuto un impasto omogeneo e abbastanza morbido, si fa riposare per 20 minuti e poi si stende a un'altezza di circa mezzo centimetro, o poco più, e si taglia a striscioline di circa un cm, che a loro volta, dopo essere state ben infarinate, vengono ulteriormente tagliate a  tocchetti

Come si intravede dalla foto, io taglio il panetto in più sottopanetti proprio per facilitare il successivo compito di stendere e tagliare l'impasto.

Una volta pronti tutti i tocchetti, si mette  sul fuoco una padella piuttosto alta con un bel quantitativo di olio per friggere ( mi fu detto di usare per friggere lo stesso condimento usato per l'impasto. Poiché io uso l'olio e.v.o. non ho problemi, ma se usassi la sugna dovrei  friggere con la sugna, se usassi burro friggere nel burro, e così di seguito, perché 'sembra' che in questo modo si formi meno schiuma in frittura. Poi ognuno si regola come vuole.), e una volta caldo immergere, pochi per volta i tocchettini di impasto fino a farli imbiondire.

Porli in un colapasta foderato di tovagliolini di carta (mi raccomando sempre bianchi perché il colore viene ceduto alla pietanza appoggiata) per fargli perdere l'unto in eccesso.

MANCA FOTO: sempre per il solito motivo

Quando sono tutti pronti
 
 mettere sul fuoco una pentola capiente e versarvi il miele a scaldare (se qualcuno volesse fare il famoso torrone dei poveri, basta far caramellare il miele: il miele è caramellato quando una goccia lasciata cadere in acqua fredda cristallizza)

Far bollire il miele per qualche  minuto

e mischiare gli struffoli fritti e i canditi nella pentola

Versarli quindi in un piatto da portata dando loro una forma con una cavità al centro e cospargere di confettini colorati.

Il nostro dolce, fuori tempo è pronto.

Dopo un po' di minuti il miele tende a colare al centro e io con un cucchiaio lo ridistribuisco sugli struffoli. P.S. forse ne ho messo un po' troppo.

Buon carnevale!

INGREDIENTI:

300gr farina,
400 gr miele,

3 uova,
olio e.v.o. 80 gr,
vanillina una bustina,
scorza grattugiata di limone non trattato
2,  3 cucchiai di liquore a piacere
1 cucchiaio di zucchero
canditi (cedro o arancia a cubetti ) 120 gr.,
olio per friggere q.b.



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 Riproduzione di un quadro di Caravaggio fatta da me

  fanciullo con canestro di frutta

CANNELLONI RICOTTA E SPINACI

La cucina è fatta di immediatezza.

A volte non si ha in mente di preparare un determinato piatto ma gli elementi, come un puzzle, si compongono all'improvviso.

Ho preparato ieri, nel pomeriggio, un pentolone di involtini al sugo, e naturalmente il pentolone è pieno di ottimo sugo di carne.

Fatto con tutti i crismi: cipolla rosolata, olio e.v.o., involtini pieni di aglio prezzemolo sale e pepe, lasciati rosolare anche essi e sfumati con vino bianco, carota foglia di sedano (poco) e tanta, tanta passata di pomodoro. Cotti un bel po' con il profumo, di cose buone e fatte senza fretta, che avvolge te e anche le scale condominiali.

Questa mattina, al risveglio il profumo ancora invade casa e mi viene voglia di preparare i cannelloni ricotta e spinaci.

È stata un'idea improvvisa e dopo aver valutato velocemente gli elementi a disposizione ho deciso che sì, potevo farli.

Ho recuperato la teglia -brutta e vecchia- che adopero per lessare le lasagne
l'ho messa sul fuoco colma di acqua  con poco sale e due cucchiai di olio, va bene anche quello di semi, serve a non  far attaccare le lasagne mentre cuociono, e ho lessato le lasagne -7/8 sfoglie per volta,

che appena cotte -cinque minuti- ho trasferito in acqua fredda per evitare di ustionarmi nel prenderle per stenderle sulla carta da cucina ad asciugare

Mentre le sfoglie di lasagna si asciugano un po', ho preparato la besciamella con un cucchiaio di farina e olio mescolati insieme con qualche cucchiaiata di latte, ho versato sul composto il resto del mezzo litro di latte già bollente, sale e noce moscata,  pochi minuti sul fuoco e la besciamella è pronta. L'ho fatta un po' più liquida poiché le lasagne devono finire di cuocere in forno.

Nel frattempo ho lessato gli spinaci surgelati in poca acqua

e, una volta cotti li ho   tritati, insaporiti con un po' di olio e li ho mescolati alla ricotta, con aggiunta di parmigiano e noce moscata

Ho, quindi distribuito il composto sulle sfoglie di lasagna

che ho avvolto a mo' di cannellone e ho posizionato nella teglia.


  

dove avevo già disposto le sfoglie di lasagna che si erano rotte in cottura, sugo,  besciamella e parmigiano grattugiato.




 
ed eccoli belli, tutti ordinati pronti a ricevere il bagno di sugo, parmigiano e besciamella.


 
La besciamella nel frattempo è stata arricchita con sugo e parmigiano per ottenere la crosticina finale.

ed ecco l'ultima operazione prima della cottura

con la raccomandazione di far scivolare la besciamella fra ogni cannellone!

In forno per almeno 20 minuti ed ecco fatto

Ingredienti per 12 cannelloni:

per il sugo:

passata di pomodoro 1 litro e mezzo
carne per involtini 1 kg (io uso le fettine di primo taglio, la differenza di costo è minima e rendono di più)
1 cipolla
1 carota
4, 5 spicchi di aglio
 prezzemolo un ciuffo
una foglia di sedano
sale pepe q.b.
olio e.v.o.  4, 5  cucchiai
N.B. il sugo può anche essere preparato con un pezzo di carne intero, con salsiccia, con spuntature di maiale. o addirittura semplice. Tutto secondo i gusti propri e dei propri commensali


per la besciamella:

latte mezzo litro
farina 1 cucchiaio
olio 2,3 cucchiai
sale pepe
noce moscata un pizzico


per il ripieno dei cannelloni:
5 cubi di spinaci surgelati
1 confezione da banco di 250 gr di ricotta
1 cucchiaione di parmigiano grattugiato
un altro pizzico di noce moscata


per i 12 cannelloni:

15, 16 sfoglie di lasagna non all'uovo
70 gr. di parmigiano grattugiato
qualche cucchiaio di olio
sale

Come si vede è un piatto fatto con le cose presenti in casa.
Se avessi voluto avrei usato:
la pasta fatta in casa,
gli spinaci appena comprati
la ricotta fresca, fresca...

ma anche così il risultato è stato notevole. Vi assicuro.





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...E quest'altro quadro mio già l'ho messo?

vicolo

SBRISOLONA CON CREMA E FRAGOLE

E oggi facciamo la "sbrisolona".

Ma non la solita, faccio la mia 'sbrisolona'.

Come ho sempre detto la cucina è una faccenda di fantasia; è vero che per i dolci si devono rispettare le dosi, ma è altrettanto vero che variazioni sul tema sono comunque consentite.

Vediamo le mie di "variazioni".
Taglio le fragole (spagnole, varietà s.Andrea- buone, vero Paola?-), le metto a insaporire con zucchero e succo di limone

 
Comincio a preparare la crema.
Mezzo litro di latte a bollire,
nel frattempo zucchero, tuorlo  d'uovo, farina, vaniglia e pizzico di sale

 velocemente sbattuti insieme e leggermente montati.

con l'aggiunta del succo prodotto dalle fragole e limone

Verso il latte bollente sul composto, sempre mescolando e faccio velocemente rapprendere sul fuoco. Con il latte già bollente ci vogliono si e no tre minuti.  
Mentre la crema si raffredda preparo l'impasto.
Mescolo velocemente la farina, l'uovo, lo zucchero, l'olio e il pizzico di sale, fino ad ottenere una granella simile  a pangrattato, ungo una teglia e l'infarino e vi verso circa metà del composto

 
Come si vede ho tutti gli ingredienti a disposizione, anche del cioccolato fondente spezzettato.

Metto la crema a cucchiaiate sulla base distribuendola, più o meno, uniformemente con il dorso del cucchiaio stesso bagnato nel succo delle fragole, aggiungo le fragole e il cioccolato spezzettato- che con le fragole si sposa benissimo- e ricopro con il resto dell'impasto.

 
Ecco il dolce pronto per il forno. Il tempo di cottura e la temperatura sono come per la crostata, 170°  per una ventina di minuti (dipende comunque dal proprio forno) da verificare con 'vigile attenzione',

Eccola sfornata e anche assaggiata

.....Una vera leccornia.

Come si è potuto notare, nel corso della ricetta, non uso alcun lievito.
La crosta che si forma è quindi simile al "crumble"  e naturalmente la torta non 'cresce', ma io così faccio la crostata e così ho fatto la 'mia' sbrisolona. 
Provate e mi saprete dire!

INGREDIENTI
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per l'impasto:
farina 300gr
zucchero 130
olio e.v.o. 80gr
un uovo
sale un pizzico
vanillina una bustina

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per la crema:
latte 50cl
un tuorlo d'uovo
zucchero 3 cucchiai
farina un cucchiaio e mezzo
1 bustina di vanillina
qualche scorza di limone non trattato(io ho utilizzato la scorza del limone usato per le fragole) da togliere dopo la cottura della crema
un pizzico di sale


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fragole 250 gr.
limone 1
zucchero 2 cucchiai

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cioccolato fondente 50 gr.


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Un altro dei miei quadri

il riposo delle barche